ในช่วงฤดูหนาวที่เปียกชื้น เมื่อแผ่นข้าวไม่สามารถแห้งได้อย่างเหมาะสมภายใต้แสงแดด ชาวบ้านจึงต้องขายมันสด โดยไม่คาดคิด ผ้าปูที่นอนที่นุ่มและอ่อนนุ่มกลายเป็นที่นิยมในหมู่ลูกค้าในเมือง

 

NINH BÌNH — นานก่อนที่โพธิ์ ก๋วยเตี๋ยวเวียดนามที่มีชื่อเสียงจะกลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์การทําอาหารที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดของประเทศทั่วโลก ผู้คนในหมู่บ้าน Vân Cù ได้ใช้เวลาหลายชั่วอายุคนในการทําให้งานฝีมือของน้ําซุป ก๋วยเตี๋ยว และเนื้อวัวสมบูรณ์แบบ ซึ่งกําหนดอาหารอันเป็นที่รักในปัจจุบัน

 

 

 

ทุกวันนี้ หมู่บ้าน (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของชุมชน Nam Đồng ในจังหวัด Ninh Binh) ได้รับการยกย่องจากนักประวัติศาสตร์การทําอาหารและช่างฝีมือหลายคนว่าเป็นหนึ่งในแหล่งกําเนิดที่สําคัญของโพธิ์เวียดนามแบบดั้งเดิม มากกว่าสถานที่ที่มีชื่อเสียงด้านอาหารอันเป็นที่รัก Vân Cù เป็นตัวแทนของมรดกการทําอาหารที่มีชีวิตซึ่งสูตรอาหาร เทคนิค และปรัชญาได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นมานานกว่าศตวรรษ

 

ใน Vân Cù โพธิ์ไม่ได้ปรุงง่ายๆ มันเป็นกรรมพันธุ์

 

เรื่องราวเริ่มต้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อชาวบ้านหาเลี้ยงชีพจากการทําวุ้นเส้นและแผ่นข้าวเป็นหลัก ในช่วงฤดูหนาวที่เปียกชื้น เมื่อแผ่นข้าวไม่สามารถแห้งได้อย่างเหมาะสมภายใต้แสงแดด ชาวบ้านจึงต้องขายมันสด โดยไม่คาดคิด ผ้าปูที่นอนที่นุ่มและอ่อนนุ่มกลายเป็นที่นิยมในหมู่ลูกค้าในเมือง

 

เมื่อเวลาผ่านไป ผู้คนเริ่มหั่นผ้าปูที่นอนเป็นเส้นบาง ๆ เพื่อความสะดวก ค่อยๆ ให้กําเนิดสิ่งที่ต่อมาจะกลายเป็นโพธิ์

 

ในรูปแบบแรกสุด จานนี้มักเสิร์ฟพร้อมน้ําซุปที่ทําจากปูน้ําจืด ซึ่งเป็นรสชาติที่คุ้นเคยของชนบทเวียดนาม แต่เมื่อส่วนผสมพัฒนาขึ้นและความต้องการในเมืองเพิ่มขึ้น ชาวบ้านจึงทดลองกับกระดูกหมูและกระดูกเนื้อวัวในภายหลังเพื่อสร้างน้ําซุปที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้น

 

การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นพร้อมกับช่วงเวลาของการพัฒนาเมืองอย่างรวดเร็วในภาคเหนือของเวียดนามในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อโรงงาน รถไฟ และโครงการก่อสร้างที่สําคัญกําลังเปลี่ยนแปลงชีวิตประจําวัน

 

เมื่อรู้สึกถึงโอกาส ชาวบ้าน Vân Cù ได้นําโพธิ์ของพวกเขาไปยังเมืองต่างๆ เช่น Nam Định, Hà Nội และ Hải Phòng จากพ่อค้าแม่ค้าริมทางที่ต่ําต้อยที่ทรงตัวเสาไม้ไผ่บนไหล่ของพวกเขา พวกเขาค่อยๆ สร้างชื่อเสียงให้กับซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อหอมกรุ่นที่ไม่เหมือนใคร

 

ในช่วงทศวรรษที่ 1920 และ 1930 พ่อครัว Vân Cù หลายคนกลายเป็นที่รู้จักในฮานอย ช่วยกําหนดรสชาติของโพธิ์เนื้อภาคเหนือแบบดั้งเดิม

 

น้ําซุปที่อยู่เบื้องหลังมรดก

 

แม้จะมีวิวัฒนาการของอาหาร แต่สิ่งหนึ่งที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง: การอุทิศตนเพื่องานฝีมือ

 

ใน Vân Cù การทํา phở เป็นไปตามหลักการของ cha truyền con nối – ทักษะที่ถ่ายทอดจากพ่อสู่ลูก สูตรอาหารของครอบครัวได้รับการปกป้องอย่างใกล้ชิด มักจะแบ่งปันภายในสายเลือดเท่านั้น บางครอบครัวรักษาอาชีพนี้ไว้ตลอดสี่ชั่วอายุคนหรือมากกว่านั้น

 

ในบรรดาสายเลือดที่โดดเด่นที่สุดของหมู่บ้านคือตระกูล Cồ ซึ่งชื่อของพวกเขามีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับโพธิ์เนื้อแบบดั้งเดิม

 

สําหรับช่างฝีมือ Cồ Hưng โพธิ์มีความสัมพันธ์อย่างลึกซึ้งในความทรงจําของเขา ครอบครัวของเขาทํางานในการค้ามาสี่ชั่วอายุคน และตัวเขาเองใช้เวลามากกว่าสองทศวรรษในการเปิดร้านอาหารโพธิ์ใน Hà Nội ก่อนที่จะกลับไปที่บ้านเกิดของเขาเพื่อเปิด Phở Cồ Hưng

 

ตามคํากล่าวของ Hưng จิตวิญญาณของ Vân Cù phở อยู่ในความสมดุลที่ละเอียดอ่อนระหว่างบะหมี่และน้ําซุป

 

บะหมี่ทําจากข้าวที่คัดสรรมาอย่างดีแช่เป็นเวลาที่เหมาะสม บดเป็นแป้งเหลวละเอียด จากนั้นนึ่งเป็นแผ่นบาง ๆ ก่อนที่จะหั่นด้วยมือ เส้นในอุดมคติต้องเนียนและนุ่มในขณะที่ยังคงความเคี้ยวที่ละเอียดอ่อน

 

ในขณะเดียวกัน น้ําซุปต้องการความอดทนที่ใกล้เคียงกับความหลงใหล

 

กระดูกเนื้อวัวที่อุดมไปด้วยไขกระดูกขนาดใหญ่จะถูกทําความสะอาดอย่างละเอียดก่อนและต้มสั้น ๆ เพื่อขจัดสิ่งสกปรกก่อนที่จะเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมงด้วยไฟอ่อน น้ําซุปผสมด้วยเครื่องเทศคั่ว เช่น โป๊ยกั๊ก กระวาน และกานพลู ควบคู่ไปกับรากและผักที่สร้างความหวานตามธรรมชาติโดยไม่ทําให้กลิ่นเนื้อวัวครอบงํา

 

ทุกขั้นตอนต้องใช้ความแม่นยํา

 

หากความร้อนสูงเกินไปน้ําซุปจะขุ่น หากนําเนื้อออกเร็วเกินไป จะสูญเสียความหวาน แม้แต่น้ําปลาและเกลือก็ได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันจากผู้ผลิตชายฝั่งแบบดั้งเดิมเพื่อรักษารสชาติที่แท้จริง

 

“น้ําซุปต้องมีรสชาติหวานและใสตามธรรมชาติ ไม่เคยรุนแรง” ฮุงกล่าว

 

“ความสมดุลนั้นคือสิ่งที่คนรุ่นก่อนเราใช้ชีวิตเพื่อความสมบูรณ์แบบ”

 

ผลที่ได้คือชามที่ดูเรียบง่ายอย่างหลอกลวง: น้ําซุปโปร่งแสงส่องแสงระยิบระยับบนบะหมี่นุ่ม ๆ และเนื้อนุ่มบาง ๆ แต่ภายในนั้นมีประสบการณ์ที่สะสมมานานกว่าศตวรรษ

 

ชามบนเส้นทางสู่การรับรู้มรดก :

 

วันนี้ Vân Cù phở กําลังเข้าสู่บทใหม่

 

 

เนื่องจากเวียดนามให้ความสําคัญกับวัฒนธรรมในฐานะตัวขับเคลื่อนการพัฒนาที่ยั่งยืนภายใต้มติที่ 80-NQ/TW ของ Politburo หมู่บ้านอาหารแบบดั้งเดิมจึงได้รับการยอมรับอีกครั้ง ไม่เพียงแต่สําหรับมูลค่าทางเศรษฐกิจเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบทบาทในการรักษาเอกลักษณ์ของชาติอีกด้วย

 

สําหรับเจ้าหน้าที่ท้องถิ่นและสมาคมด้านการทําอาหาร โพธิ์ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นอาหารยอดนิยมอีกต่อไป มันเป็นทรัพย์สินทางวัฒนธรรมที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์ในระยะยาวและได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติ

 

Lê Thị Thiết ประธานสมาคมวัฒนธรรมการทําอาหาร Ninh Binh กล่าวว่า ปัจจุบันมีสมาชิกชุมชน Vân Cù pho ประมาณ 80 คนที่อาศัยอยู่และทํางานอยู่ทั่วเวียดนามและต่างประเทศ เพื่อช่วยกระจายโพธิ์เวียดนามแบบดั้งเดิมให้ผู้ชมในวงกว้าง

 

แม้ว่าความแตกต่างในระดับภูมิภาคจะยังคงเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่เต๋อเชื่อว่าเส้นแบบดั้งเดิม เช่น โพธิ์ Vân Cù และโพธิ์เนื้อนัมดินห์ยังคงเป็น "รากเหง้า" ที่กําหนดมาตรฐานรสชาติที่แท้จริง

 

เธอกล่าวเสริมว่า "คุณค่าไม่ได้อยู่ที่รสชาติเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่เทคนิค ปรัชญา และความต่อเนื่องทางวัฒนธรรมที่อยู่เบื้องหลังอาหารจานนี้"

 

การยอมรับโพธิ์ในนัมดินห์ให้เป็นส่วนหนึ่งของรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติของเวียดนาม ตอกย้ําความทะเยอทะยานที่จะแสวงหาการยอมรับของยูเนสโกสําหรับโพธิ์เวียดนามในฐานะมรดกทางวัฒนธรรมระดับโลกในที่สุด

 

ในระดับท้องถิ่น ชุมชนนัมดงเชื่อมโยงการอนุรักษ์มรดกกับการพัฒนาการท่องเที่ยวอย่างแข็งขัน แผนดังกล่าวรวมถึงพื้นที่ทางวัฒนธรรมและการทําอาหารขนาด 8.6 เฮกตาร์ซึ่งอยู่ใกล้กับบ้านชุมชน Vân Cù ซึ่งนักท่องเที่ยวจะได้สัมผัสกับประวัติศาสตร์ งานฝีมือ และรสชาติของการทําโพธิ์แบบดั้งเดิม

 

คาดว่าเทศกาลโพธิ์ปี 2026 ที่กําลังจะมีขึ้นจะเป็นไฮไลท์ทางวัฒนธรรมที่สําคัญ โดยจะนําช่างฝีมือ นักวิจัย และนักธุรกิจมารวมกัน พร้อมทั้งช่วยให้คนรุ่นใหม่กลับมาเชื่อมต่อกับงานฝีมืออีกครั้ง

 

สําหรับชาวบ้านจํานวนมาก ความพยายามเหล่านี้เป็นมากกว่าการท่องเที่ยวหรือการสร้างแบรนด์

 

 

พวกเขาเกี่ยวกับการปกป้องจิตวิญญาณของการค้าที่หล่อเลี้ยงคนรุ่นหลังผ่านความยากลําบาก การย้ายถิ่นฐาน และการเปลี่ยนแปลงทางสังคม

 

ในยุคที่อาหารจานด่วนและการทําอาหารเชิงอุตสาหกรรมครองชีวิตสมัยใหม่ ช่างฝีมือของ Vân Cù ยังคงตื่นก่อนรุ่งสาง ต้มน้ําซุปและหั่นบะหมี่ด้วยมือ ไม่เพียงแต่รักษารสชาติเท่านั้น แต่ยังรักษาความทรงจําอีกด้วย

 

และนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทําไม Vân Cù phở หนึ่งชามจึงยังคงมีรสชาติที่มากกว่าอาหารเพียงอย่างเดียว ซึ่งเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงมรดก ความยืดหยุ่น และจิตวิญญาณที่ยั่งยืนของอาหารเวียดนาม

 

ที่มา vietnamnews.vn

วันที่ 26 พฤษภาคม 2569